横浜市 新杉田の居酒屋

北海道　尾札部産の昆布（グルタミン酸）と枯かつお特上節（イノシン酸）の相乗効果によって旨みが増します。

実は、枯かつお特上節には、他の鰹節には無い美味さの秘密があるのです。

まず、素材のカツオは脂がのり過ぎていても少な過ぎていてもよくありません。

その上、「4～7月に捕れる春節」「10以上の工程」「半年に及ぶ手作業」が枯かつお特上節に、とても重要ため、昔から特別視されてきました。

しかも美味さの秘密は、それだけではありません。素材の質、手間もさることながら、成分の旨味に秘密があるのです。

静岡県熱海市にある鰹節専門業者「丸藤」は、日本でも稀の伝統燻製法をしています。「焙乾」と呼ばれる作業は、8～15回も行われ、雑菌、香り付け、酸化防止と旨味を引き立てるイノシン酸が際立ちます。

昔から料亭や一流ホテルでは、こぞって枯かつお特上節を使っていました。なぜなら、いかに良い素材を使い、技術の限りを尽くして料理をつくっても、出汁がしっかりしていなければ、本当においしいものはできないからです。

正直、枯かつお特上節があっても技術が無いと旨い出汁を引くのは無理です。

最近は、食品メーカーの発達とともに、スーパーにも、それなりのものが出回ってます。

しかし、素材の味を生かす出汁ではなく、みんな同じ味になってしまう化学調味料味の出汁になるのが現状です。

しかも、本物の「出汁」はその日の気候、気温、湿度、昆布とのバランス、煮出す時間、一つでも、引き方を誤ると黄金の出汁にはなりません。当店は、ホテルニューオータニで培った技術と同じ材料、枯かつお特上節を使用することで旨い出汁を引くことができるのです。